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葡萄糖氧化酶在食品行業中的作用

時間: 2017-12-06 作者: 來源:

葡萄糖氧化酶在有氧作用下能專一性地催化β-D-葡萄糖生成葡萄糖酸和過氧化氫,是一種需氧脫氫酶,大家習慣將需氧脫氫酶也稱為葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶對人體無毒,無副作用,是一種綠色、安全的酶制劑,所以,葡萄糖氧化酶常常被用于食品行業中,起到了很大的作用。

葡萄糖氧化酶

作用一:葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白質食品有助于金黃色澤的產生。葡萄糖氧化酶加入密封包裝的食品中可以除去多余的氧氣,間接地抑制了脂肪氧化,和天然色素氧化降解。

作用二:葡萄糖氧化酶具有脫氧作用,消耗氧氣,能抑制嗜氧微生物的生長繁殖,同時產生的過氧化氫也具有殺菌作用。在實際的生產應用中,常將過氧化氫酶與葡萄糖氧化酶組成的復合型酶制劑添加于食品中,這樣既能利用過氧化氫的殺菌作用,同時由于過氧化氫酶的存在能去除殘留在食品中的過氧化氫,不僅延長食品的保質期,對食品的品質也不會造成影響。

葡萄糖氧化酶

作用三:在面條生產中,葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉化為葡萄糖酸,同時產生過氧化氫。過氧化氫是一種很強的氧化劑,能夠將淀粉多糖分子中的巰基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-),有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構,使面條更加勁道。

其實,葡萄糖氧化酶在食品行業的作用遠不止這些。利用葡萄糖氧化酶延長食品的保質期是一個需要更深的去研究的領域,隨著研究的不斷深入,葡萄氧化酶的應用前景將會更加廣闊。

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